ワサビについての小メモ

　築地取材もようやく終了。

　いろんなお寿司を頂きましたが、ちょっとここで自習タイム。お店を回りながら痛感したのが、ワサビについての自分の知識のなさ。
　お店によって使われているワサビ、その味の違い、善し悪しを感じさせられることが多かったけれど、その印象しか述べられない自分が歯がゆかったんですね。

　先日読んだ『からいは うまい』（椎名誠：著 小学館文庫）にワサビ栽培の方の発言がたくさん収められていて、非常に参考になった。ここに書き写しておきたい。

■ワサビメモ

・日本一の生産量を誇るのが静岡県で、次いで長野県。これで全国の6割を占める

・ワサビ作りには年間を通じて14〜15度ぐらいの水温の水が豊富に流れていることが必須条件

・その水質がさらに大事、酸性の強い水は向かない

・すりおろす時は根の先端ではなく、茎のついていた方から

・いいワサビの条件。鮮やかな緑色で、根茎の皮目（年輪のようなもの）がつまっていること。

・市販されているワサビと呼ばれる粉ワサビやチューブ入りワサビ、練りワサビの多くはホースラディッシュに色をつけ、辛味を加えたもの（！）

・ワサビにもいくつか品種があり、最高ブランドは「真妻」というもの。和歌山県真妻村が原産で改良を重ねられ現在の「真妻」に至る。辛味が強く甘みもあり日持ちがいい。

（名水地として名高い、岩手県上閉伊郡宮守村でワサビ農園を営む木戸口孝男氏のことばより）

　他にもいろいろ書いてありますが、ここに書き写すのはこれぐらいにしときます。唐辛子から辛味大根など、アジアの辛味を追求した一冊。韓国編もヒジョーに面白かったなあ。

からいはうまい(小学館文庫)