カルボナーラについての自習

　カルボナーラ。
　イタリア語だと「carbonara」、「carbon」って「炭・炭焼き」という意味なんだそうです。黒胡椒が炭に見える、炭焼き職人が発明した……名前の由来は諸説あるよう。
　イタリア人が卵をパスタ等に応用するようになったのはここ最近のことで、第二次大戦後というから本当につい最近。余談ですが、生卵をそのまま食べる習慣があるのは、日本だけらしいです。
　このカルボナーラ、細かく分けるといろーーーんな「ご流儀」があるんですね。「卵黄とパンチェッタ、パルミジャーノに黒胡椒」というのが最もメインストリームのようですが、全卵でやる方も多いし、全卵ベースで卵黄をさらに加える方もあり。チーズもペコリーノだったり。
　日本だと生クリームを加えるところが多いよう。コクは出ますが、「本来のカルボナーラはもっとあっさりしたものだ！」と憤慨される人も多い。それから日本ではベーコンが殆どですね。先のパンチェッタは豚バラ肉の塩漬け。グアンチャーレという豚ホホ肉の塩漬けを使うのが本流と仰るかたもあります。塩漬けなので燻製香がないぶん、ベーコンより卵とチーズの風味が純粋に味わえると思います。
　写真は新宿『イル・バーカロ』のカルボナーラ。カルボナーラをランチの定番メニューにしている店で、新宿で手軽にカルボナーラを食べたくなったときは、ここに行ってます。けどこの日は黒胡椒とチーズが物足りなかったな……。なので「ぜひみなさん行ってみて」と申し上げるのはやめておきます。