シャロレー牛のステーキ

　フランスの名牛、シャロレー牛が食べられるというので、広尾の『ル・カフェ・プルス・アー』へ。

　幅１センチあるかないかぐらいの薄さだが、旨味が濃い。
　それは脂分の旨味ではなくて、きちんとした肉の味。それでいて柔らかい……というと、よくいう｢箸でほぐれるような｣というあの食感を思い出してしまうかもしれない。
　そーじゃないんですね！　それは肉と肉の間に脂分が多いから（それを好む人がいるのもわからなくないが、私には理解できない）。
　肉の肌理（きめ）が揃っていて、噛むごとに素直に肉がほぐれていく感じ。

　おいしいんですよ。ただね。
　うーーーん……私は育ちが悪いのかな。もうちょっと噛み応えのある肉が好きだ。厚みもしっかりとこの2倍はほしい。まあ倍の値段を出せば済む話なのかもしれませんが。
　この一皿で2200円也。

　下にたっぷり敷かれたポテトがいい。肉汁を吸い込んでも表面のカリッとした感じが残っていて、中もベシャッとせず。
　シャロレー牛について、ちょっと自習しておこう。

“シャロレー牛” （Le Charolais）

○ブルゴーニュ地方の南部、ソーヌ＝エ＝ロワール県、シャロル村を中心にした地方の名前からこの名がつく。ディジョンの南南西、リヨンの北北西に当たり、どちらからも同じくらいの距離。

○フランスで最古の肉牛。
それ以前は、乳牛か役牛（耕したり運搬したり）目的として使われていた。
大型で毛色は白もしくはクリーム色。

○飼料：干草、小麦、大麦、ひまわりや大豆の絞りかす。

○特徴：筋肉質で脂身が少ない（赤身肉の場合、脂質は５％と、鶏肉と同じくらい）。
栄養価：たんぱく質、鉄分はもちろん、ビタミンB12、ビタミンEも豊富。

「日本でよしとされているさしの入ったお肉になれている日本人には少し物足りなさを感じるかもしれない」（辻調理グループのHPコラムより）