西洋エシャロット（紅葱頭）の存在感

　タイ料理の春雨の合えもの、ヤムウンセン作りにハマっています。
　レモンとニンニク、唐辛子に香菜の根、これをナンプラーで叩き和える。鶏ダシでサッと煮たひき肉（好みでなんでも）汁で干し海老を戻し、ゆで上がった春雨、さらにさっきの叩き合えとサックリ和える。香菜の葉っぱ、セロリやキクラゲ、レッドオニオンなど好みの具を混ぜてナンプラー、このみで砂糖を合えて出来上がり。

　と、ここでヤムウンセンには邪道かもしれませんが、西洋エシャロットの揚げたのをパラリ。ヒジョーに香ばしくて、好きなのです。

　西麻布「タイタム」（ここはベトナム料理屋）のおっかさんが教えてくれた、西洋エシャロット。

＜参考画像＞

　

＜うちで揚げたものがこれ＞

　ああ、抜群の香ばしさ！

　
　エシャロットというと、エシャレットと間違いやすいですね。エシャレットは生食のらっきょう。

　これじゃないんですよ。

　エシャロット、フランス料理でも使われますが、アジアでも大活躍。台湾だと「紅葱頭」と書くそうです。うーん見たまま。分かりやすい。台湾やベトナムでは麺ものの薬味でこうして揚げてよく使います。ニンニクと葱のいいとこ取りをしたような濃い旨さ。あんまり風味がいいもんだから、タイタムのおっかさんに「これ何？」と聞いたらひと房くれました。「明治屋とかで売ってるよ。自分で揚げて使ったほうが絶対いい」と。真似したよおっかさん。うまいよ。

　中華の名店「神田雲林」のシェフ・成毛さんが教えてくれたところによると、これで葱油をつくってスープに加えると絶妙の味になるんだそう。

　
　

　あのチャーハンによく付いてくるスープありますね。「雲林」のこのスープが本当に絶品。あのスープのイメージが変わります。ビックリ。食欲をそそる深い香りにノックアウトされました。