ポワレについての自習タイム

「今日のお魚は、メカジキのポワレでございます」

　ポワレ。しょっちゅう聞く言葉。ビストロに行けば必ず何かしらのポワレがある。聞けば、そりゃ料理の形状ぐらい頭に浮かぶ。あーカリッと皮を焼いたやつねー。おいしいよねー。
　しかし、一般的な定義をいえるだろうか。きっちりどういうことなのか説明できるだろうか。そんな言葉が、たくさんある。これではいかん。
　と、いうことでいろいろ自習したいと思います。

　まず、辞書を引いてみました。

「poêlé」＝「フライパン」（女性名詞）
「poêler」＝フライパンで焼く（揚げる・炒める）、鍋で蒸し煮にする
（ロワイヤル　1991版　旺文社　以下出典同）

　なるほどねえ。フライパンで焼いていれば、基本的に、というか言語的には「ポワレ」なわけだ。

　しかし、ここで思い出すのが馴染みのフレンチシェフの談。
「火を通す際、フライパンを動かしたらポワレとはいわないんですよ」
　それはソテーになるのだそう。日本語の炒める、のイメージでしょうか。ちなみにソテーは調べてみると「sauter」、「跳ぶ、飛び上がる」が第1意で、9番目に「強火で炒める」の意。この辺はちょっとまた確認してみます。シェフを疑ってるわけじゃないけどね。
　あと、実際的な使われ方としての「ポワレ」。魚の場合は皮のパリッとした感じを生かすため、フライパンで焼き目をつけてからオーブンで加熱するやり方が一般的なよう。ちなみにこの皮パリはクロッカン、と呼ばれる。
（croquant,e＝「（お菓子などが）カリカリ、パリパリした」）
　

　今日の自習、とりあえずここまで。トップ写真は西麻布『ビストロ・ド・ラ・シテ』のメカジキのポワレ。ガルニチュールのポテトが一番印象的にうまい。表面はパリッと、中はミルキー。

　お勉強もういっちょ。
garniture（女性名詞）＝１：飾り・装飾（特にレース、ダイヤモンド）２：付け合わせ